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Artigiani, ribelli, eroi

Tutte le declinazioni del vino naturale in Italia

Senza compromessi

Il vino che è mito, il vino che diventa mito. Le storie dei viticoltori-artigiani sono tutte ispirate a un'idea eroica dell'artigiano della vigna che, spesso, corrisponde effettivamente a una realtà di duro lavoro e condizioni impossibili. Lavoro senza compromessi, che va al di là di qualsiasi legge dello stato - considerata generalmente troppo permissiva rispetto alle esigenze di un vino "vero" - e di qualsiasi legge della fisica, tra filari dalle pendenze impressionanti e fermentazioni condotte ai limiti dell'incontrollabile.

Che cos'è un vino naturale? Si potrebbe dire che il concetto è così radicale da sfuggire a qualsiasi definizione, tanto più giuridica. Tant'è vero che gran parte di questi cocciuti produttori di "vini fatti come una volta" si rifiutano di rivendicare denominazioni e indicazioni geografiche per i loro vini, e persino di richiedere certificazioni biologiche che vengono rilasciate anche a cantine molto meno rigorose in fatto di uso di sostanze chimiche in vigna e in cantina.

Molto più che un vino biologico

E allora? In linea molto generale, diremo che un vino naturale è "più che biologico". La base, cioè, è quella (riduzione dell'uso di diserbanti, concimi chimici, insetticidi in vigna, ad esempio), ma viene elevata all'ennesima potenza, cioè fino all'abolizione quasi totale di prodotti di tal sorta.

Una volta in cantina, le uve vengono solitamente pressate con tecniche ancestrali: torchio manuale o addirittura coi piedi. Questo comporta spesso, anche per le uve bianche, una naturale leggera macerazione del mosto sulle bucce, quindi, poi, un vino color dorato con note di lievito e frutta secca. In vasca, il mosto subisce una fermentazione non controllata: non si usano, cioè, sistemi di termoregolazione né, men che meno, lieviti selezionati. Temperatura naturale di fermentazione, dunque, e solo lieviti naturali, presenti cioè nell'ambiente della cantina.

Prima dell'imbottigliamento, il vino generalmente non subisce alcuna filtrazione se non per naturale decantazione dei lieviti. A volte, i lieviti si lasciano volutamente in sospensione nella bottiglia, ciò che dà, specie ai bianchi, struttura, velatura e note di crosta di pane. Ovviamente i solfiti sono tassativamente banditi: il vino evolverà e si conserverà con i soli strumenti che la natura gli ha regalato.

Vino naturale, vino libero

L'idea è infatti quella di non aggiungere nulla alla "naturalità" di un vino fatto così com'è, cioè senza alcun intervento sostanziale del viticoltore. Olismo, circolarità, sostenibilità, genuinità sono i concetti che alimentano questa filosofia ancestrale del vino: un ritorno alle origini, al vino fatto dai nonni con quel pizzico di consapevolezza tecnica in più, in genere destinata a conferire al prodotto piacevolezza, o almeno buona riuscita a tavola. Vini liberi, insomma: liberi dai vincoli della legislazione e governati solo ed esclusivamente dal rapporto di fiducia reciproca tra il produttore, che garantisce con la sua persona, e il consumatore che a lui si affida senza mediazioni.

Ma, come in ogni ambiente in cui regnano sana ostinazione e un pizzico di dogmatismo, questi eroi del vino non remano tutti dalla stessa parte. E così, nella gara a chi è più puro, le associazioni di produttori di vino naturale in Italia si sono col tempo moltiplicate, dando voce a orientamenti diversi rispetto agli stessi principi ispiratori. Ascoltiamoli.