I difetti del vino più comuni

Da: Sommelier

A volte il problema non è che non ti piace: come riconoscere i difetti del vino

A tutti è capitato qualcosa di simile. Stappiamo una bottiglia, versiamo il primo bicchiere e qualcosa ci sembra strano.

Può avere un odore di muffa. Oppure di uovo cotto. O semplicemente non avere alcun profumo.

La prima reazione è spesso pensare che l’etichetta non sia adatta ai nostri gusti. Tuttavia, in molti casi il vero problema non è il nostro palato, ma il fatto che la bottiglia presenti uno dei difetti del vino più comuni. Sebbene queste alterazioni siano meno frequenti di quanto a volte si pensi, possono compromettere gravemente l’aroma, il gusto o l’equilibrio di qualsiasi vino.

Che cosa si considera un difetto del vino?

Non tutti gli aromi strani sono necessariamente un difetto.

I vitigni, i metodi di produzione e i processi di affinamento possono dare origine ad aromi insoliti che fanno parte della personalità del vino.

Si parla di difetto quando un’alterazione maschera gli aromi propri del vino e compromette l’esperienza di degustazione.

Il sentore di tappo

Il difetto più conosciuto.

Che odore ha?	Cartone bagnato, giornale umido, cantina chiusa, umidità.
Da cosa è provocato?	Dalla presenza di un composto chiamato TCA.
È pericoloso?	No. Semplicemente rovina l’espressione aromatica del vino.
Si può rimediare?	No. La bottiglia deve essere sostituita.

Reduzione

Quando il vino sembra chiuso

Molti appassionati la confondono con un difetto irreversibile.

Che odore ha?	Fiammifero spento, fumo, gomma, uovo cotto.
Effetto	In piccole dosi può apportare complessità. Quando è eccessiva, maschera il frutto e diventa sgradevole.
Si può correggere?	Spesso sì. È sufficiente ossigenare o decantare il vino.

Ossidazione

Quando l’ossigeno va oltre il dovuto

Ogni vino ha bisogno di ossigeno. Un eccesso di ossigeno, però, è un’altra cosa.

Come si riconosce?

Colore più spento.
Toni ambrati nei vini bianchi.
Aromi di mela ammaccata.
Frutta secca.
Mancanza di freschezza.

Note acetiche

Volatilità eccessiva

In piccole quantità apportano complessità. Quando sono eccessive, compaiono aromi che ricordano:

Aceto.
Solvente per unghie.
Colla.
E iniziano a dominare l’insieme.

Brettanomyces

Il difetto più controverso

Per anni, alcuni consumatori e produttori hanno accettato la sua presenza a determinate concentrazioni.

Aromi tipici:

Cuoio.
Stalla.
Animale.
Sudore.

A basse concentrazioni, c’è chi li considera parte dello stile. A livelli elevati, però, coprono completamente il frutto.

Un vino difettoso può essere pericoloso?

Nella stragrande maggioranza dei casi, no. I difetti del vino sono soprattutto un problema sensoriale. Incidono sulla qualità e sul piacere della degustazione, non sulla sicurezza alimentare.

Che cosa fare se sospetti che una bottiglia abbia un difetto?

Prima di scartarla:

Verifica che sia alla temperatura corretta.
Lasciale qualche minuto nel bicchiere.
Prova a decantarla.
Confronta gli aromi con altre persone.

Se il problema persiste e il vino mostra chiaramente sentori di tappo o un’alterazione grave, è meglio contattare il negozio o la cantina.

Non tutti gli aromi strani sono difetti

Una delle cose più affascinanti del vino è proprio la sua diversità.

La mineralità, le note affumicate, gli aromi di polvere da sparo, cuoio o idrocarburi possono far parte del carattere di determinati vini.

Imparare a distinguere tra personalità e difetto è uno dei passaggi più interessanti nel percorso dell’appassionato.