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L'uva è l'essenza del vino. Insieme al clima, al suolo e al duro lavoro dell'uomo, completa un ricco mosaico a cui i francesi hanno dato il nome di "terroir". La pioggia, il sole, il vento, l'ardesia e il calcare sono caratteristiche uniche che non possono essere trasferite da un vigneto all'altro, come è possibile invece fare con le diverse varietà di uva. Per approfondire le proprie competenze enologiche è quindi fondamentale conoscere i diversi vitigni e scoprire come si sono adattati in ogni angolo del mondo.

Varietà di uva

La diversità dei vari tipi di uva esistenti al mondo è tale da rendere praticamente impossibile contarli. La vite viene coltivata in tutti i continenti e in ognuno una parte della vendemmia è riservata alla produzione del vino. L'America, l'Europa, l'Asia, l'Africa e l'Oceania producono vini dallo stile molto diverso, ma il denominatore comune resta l'uva.

Quando si parla di uva, la prima distinzione che viene in mente riguarda spesso il colore. Le uve a bacca bianca o nera sono certamente le più diffuse, ma non sono le uniche. Esistono anche uve grigie (o rosse), con una buccia il cui colore varia dalle sfumature grigio piombo fino a una tonalità rosa molto intensa. Non bisogna poi dimenticare le uve tintorie, quelle che, a differenza delle altre, non hanno la polpa incolore, ma acini pigmentati di una tonalità violacea.

Un'altra distinzione ha a che vedere con le varietà aromatiche e quelle non aromatiche, o, se si preferisce, quelle dal profumo più intenso e quelle con note olfattive più delicate. Riesling e Sauvignon Blanc sono tipicamente considerate uve aromatiche, mentre altre, come le varietà Airen e Pinot Bianco, danno origine a vini dai profumi meno esuberanti. Non è tutto. È possibile distinguere, ad esempio, tra uve più o meno ricche di tannini, più o meno fresche e, ancora, tra quelle che danno vini più alcolici e quelle meno vigorose. Conoscere tutti i tipi di uva ci aiuta a comprendere e ad apprezzare le qualità del vino, da qualsiasi parte del mondo provenga.

Vini monovarietali

I vini monovarietali sono ottenuti da una sola varietà di uva, sebbene in alcune denominazioni di origine questa dicitura sia consentita anche quando viene aggiunta una piccola percentuale di altre varietà.

Questo modo di riferirsi ai vini, oggi consueto e in apparenza scontato, è in realtà relativamente recente. Fino a qualche tempo fa non si riteneva che la varietà delle uve impiegate fosse un elemento particolarmente importante. Alla maggior parte degli acquirenti non interessava sapere da quali uve proveniva un vino e poche cantine davano informazioni al riguardo. La Francia, ad esempio, indicava solo raramente il vitigno d'origine sull'etichetta e i consumatori non sapevano esattamente che vino stavano acquistando. Per il grande pubblico era sufficiente bere una buona Borgogna o una bottiglia di Rioja, poco importava che si trattasse di uve Pinot Nero o Tempranillo.

Tutto è cambiato in modo evidente quando i produttori del cosiddetto Nuovo Mondo hanno iniziato a puntare sui monovarietali, indicando con orgoglio i nomi dei vitigni sulle etichette dei vini. Cabernet Sauvignon, Syrah e Chardonnay sono presto diventati nomi familiari ai più e, nell’arco di pochi anni, l'indicazione del nome del vitigno sulla bottiglia è diventata una prassi.

Conoscere i vini monovarietali significa imparare a conoscere l'essenza del vino. Poiché ciascuna varietà si comporta in modo diverso in ogni terroir, mettere da parte la variabile del tipo di uva aiuta a comprendere come il suolo, il clima e il lavoro dell'uomo influiscano sul modo di esprimersi di ciascuna varietà. Quando si conoscono le uve più diffuse al mondo, è possibile osservare il ruolo che ciascuna di esse interpreta negli assemblaggi e comprendere così alcune delle questioni fondamentali che ogni enologo deve porsi prima di imbottigliare un vino.

Varietà autoctone e varietà internazionali

Si dice che esistano al mondo oltre 10.000 varietà di uve diverse. La maggior parte di esse, tuttavia, sembra condividere la stessa origine.

Circa 5.000 anni prima di Cristo, i primitivi abitanti dei territori delle odierne Georgia e dell'Armenia si sentirono irresistibilmente attratti dai frutti rossi che pendevano da alcune piante rampicanti. Li raccolsero e li mangiarono e iniziarono così a conoscere l'uva. Notarono, ad esempio, che se venivano raccolte un po' più tardi, quelle bacche selvatiche avevano un gusto più dolce. Ne facevano addirittura scorta, nascondendole negli angoli delle caverne in cui si rifugiavano. Dovette essere una vera sorpresa scoprire che alcuni grappoli, fermentati naturalmente e in modo del tutto casuale, avevano un effetto inebriante. L'uva li conquistò.

Fu così che iniziarono a coltivarla e a domesticarla per controllarne la produzione. Secoli di viaggi portarono la viticoltura in tutto il mondo. È probabile che lo stesso sia accaduto in altre aree del mondo, e che altri abbiano domesticato i vitigni selvatici, provando a coltivarli. Nel loro migrare in diversi territori, le uve provenienti da altre terre si incrociarono in modo del tutto naturale con quelle locali, dando così origine, nel corso dei secoli, al numero infinito di varietà che abbiamo a disposizione oggi. Quelle che si adattarono particolarmente bene a un determinato luogo e che furono per anni parte integrante di una specifica tradizione vitivinicola sono quelle che oggi chiamiamo varietà autoctone.

All'opposto troviamo le cosiddette varietà internazionali, quelle che si trovano in molte regioni vitivinicole del mondo e che sono conosciute, per l'appunto, a livello globale. Sumoll e Humagne Rouge, ad esempio, sono varietà autoctone, visto che la prima si trova praticamente solo in Catalogna e la seconda non è uscita dai confini della Svizzera. Cabernet Sauvignon e Riesling, invece, sono vitigni internazionali, essendosi diffusi in luoghi anche molto lontani dalla loro terra d'origine.

Tutte le varietà di uva

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