I vini di Jerez · Italvinus
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I vini di Jerez

I vini di Jerez sono gli eredi di una tradizione consolidata in Andalusia, tra i più preziosi tesori enologici della Spagna. Un patrimonio che si esprime in un caleidoscopio di stili: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado, PX e molti altri. Nati da una viticoltura millenaria, si sono affermati grazie a una storica relazione commerciale con il Regno Unito. Oggi il loro successo va di pari passo con un vivace panorama culturale e una ricca offerta gastronomica, e il futuro appare luminoso. Approfondimento

Una denominazione d’origine e uno stile enologico

Jerez è il nome di una denominazione d'origine ma indica anche uno stile enologico. Si tratta di un privilegio di cui godono solo i vini più grandi, come lo champagne e il porto. I vini di Jerez hanno caratteristiche in comune con i Montilla-Moriles, anch'essi prodotti in Andalusia, con il Marsala siciliano, il Madeira portoghese e persino con i vins jaunes del Giura francese. Ma è impossibile confonderli. I vini di Jerez sono unici, straordinariamente complessi e variegati. Persino il vocabolario che li descrive abbonda di termini simbolici e suggestivi. Dalla suddivisione in categorie al metodo di invecchiamento, fino alle figure professionali coinvolte, il lessico legato al vino di Jerez è peculiare e affascinante quanto il mondo che rappresenta. I vini di Jerez vanno scoperti poco a poco, sorso dopo sorso; quando si impara ad apprezzarli, diventa impossibile farne a meno.

Tipi di vini di jerez

I principali tipi di jerez sono il fino, l'amontillado e l'oloroso, tutti prodotti con la varietà palomino fino, regina indiscussa della zona. Il manzanilla si ottiene con la stessa tecnica di vinificazione e la stessa varietà del fino, ma viene invecchiato esclusivamente nella località di Sanlúcar de Barrameda, alla foce del fiume Guadalquivir. Qui può vantare addirittura una propria denominazione d'origine. Il palo cortado, invece, si può descrivere sinteticamente come un vino che riunisce le migliori virtù dell'amontillado con quelle dell'oloroso. Questi cinque stili si riferiscono a vini secchi, apprezzati da sempre come aperitivo. Grazie alla loro complessità e alla spiccata freschezza sono molto versatili a tavola e si abbinano alla perfezione con i piatti della tradizione andalusa.

A decidere se un jerez diventerà fino, amontillado o oloroso non è il capo cantiniere, che qui si chiama capataz, ma la natura. I mosti più delicati vengono destinati alla produzione di fino, quelli dalla struttura più robusta rientreranno nella categoria degli oloroso. Quando un mosto presenta caratteristiche olfattive simili a quelle di un amontillado, ma evidenzia all'assaggio i tratti di un oloroso, diventa un palo cortado. Per segnalarlo, viene apposto sulla botte un palo cortado, ossia un tratto obliquo attraversato da una riga orizzontale. Il compito non semplice di interpretare il linguaggio della natura spetta al capataz, figura professionale storica e imprescindibile nella produzione dei vini di Jerez.

Tra i jerez dolci troviamo il pedro ximénez e il moscatel, ottenuti dalle varietà omonime. Esistono poi i vini liquorosi prodotti con jerez secco e mosto concentrato: il pale cream (ottenuto da fino o manzanilla), il medium e il cream (i cui vini base sono l'amontillado o l'oloroso mediamente o molto dolci).

Fino e manzanilla, vini da invecchiamento biologico

Il fino e il manzanilla di Jerez sono bianchi secchi leggeri dall'invecchiamento biologico. L'invecchiamento biologico, a differenza di quello ossidativo, avviene in assenza di ossigeno grazie alla presenza del velo de flor, uno strato di lieviti che si forma sulla superficie del vino. Questa coltre protettiva si crea solo in determinate condizioni. In primo luogo, le botti devono essere scolme, in modo da favorire lo sviluppo dei lieviti nell'aria. La gradazione alcolica deve essere di circa il 15% e anche l'umidità e la temperatura hanno un ruolo determinante. Altro elemento essenziale è il microclima unico di Jerez.

Poiché le uve palomino non consentono di raggiungere un grado alcolico elevato, si interviene fortificando il mosto con l'aggiunta di alcol etilico. L'invecchiamento biologico si protrae per almeno due anni e avviene con il tradizionale "metodo solera". Il vino riposa in botti usate di rovere americano fino a quando non diventerà il fino o il manzanilla che si intende ottenere.

Fino e manzanilla sono vini leggeri e giovali dal colore giallo paglierino o dorato, con profumi pungenti di pane ed erbe officinali e un delicato gusto di mandorla. I manzanilla sprigionano profumi floreali, sentori di camomilla e note più salmastre rispetto ai fino. Alcuni vengono imbottigliati en rama, ossia senza filtraggio. In questo modo si ottengono fino e manzanilla allo stato puro, dal gusto persistente e molto più ricco di sfumature. I vini fino vengono classificati con l'attribuzione di palmas in base al profilo qualitativo e alla loro struttura.

L'amontillado e l'oloroso, vini dall'invecchiamento ossidativo

L'amontillado è un bianco secco molto più complesso rispetto al fino, poiché è sottoposto a un invecchiamento sotto la pellicola di flor seguito da un ulteriore periodo di invecchiamento ossidativo. Nasce inizialmente come fino: l'invecchiamento biologico viene interrotto con l'alcolizzazione per raggiungere il 17-18% in alcol etilico. Le botti vengono poi colmate con il vino, che subirà ora un processo di invecchiamento ossidativo. Quando la flor scompare, il vino inizia ad assumere una tonalità ambrata e un gradevole gusto di nocciola. Emergono eleganti sentori di erbe aromatiche, tabacco, note boisé e le caratteristiche percezioni caramellate. È un vino secco, fresco e complesso, dalla struttura snella. In alcuni casi si percepiscono ancora le note salmastre di un fino. Nella località di Sanlúcar l'equivalente di questo vino è il manzanilla pasada. Si gusta appieno nel tempo, dopo aver imparato ad apprezzare i fino.

L'oloroso è un vino rotondo, ampio e dalla struttura vigorosa. È sottoposto al solo invecchiamento ossidativo, che avviene in assenza di flor. Il nome, che significa "profumato", ne annuncia la complessità aromatica. A seconda dell’età, Il colore varia dal giallo ambrato al mogano. Morbido e dal corpo robusto, è ricco ma delicato all'assaggio. Spiccano percezioni tostate, vegetali e boisé, e poi ancora tabacco biondo, foglie secche e noci, in alcuni casi anche sentori di cuoio e tartufo. Oloroso e palo cortado sono veri e propri vini da meditazione.

PX e moscatel, dolci liquorosi

I dolci pedro ximénez, noti anche come PX, sono prodotti con uve pedro ximénez appassite al sole. Si tratta di vini liquorosi dolci, fortificati fino al 15-18% e affinati in botti scolme. In questo modo acquistano il carattere ossidato tipico dei vini della zona. I moscatel emanano i tipici, esuberanti aromi dell'omonima varietà. Nei PX, di colore mogano scuro, predominano invece i sentori dolci e maturi dell'uva passa.

Le categorie VOS e VORS

VOS e VORS sono le due categorie che identificano i vini più vecchi, autentici gioielli enologici. VOS è l'acronimo di Very Old Sherry e indica un jerez invecchiato a lungo. VORS sta per Very Old Rare Sherry, un jerez straordinario, molto vecchio. Nel primo caso, l'invecchiamento si protrae per un periodo minimo di vent'anni; per fregiarsi dell'appellativo VORS il vino deve affinare almeno trent'anni. Nell'arco di così tanto tempo, la quantità di vino che resta nelle botti può ridursi anche della metà a causa dell'evaporazione. Il risultato è un nettare ricco e meraviglioso, in cui la componente zuccherina è bilanciata da una stupenda freschezza. Alcuni di questi vini sono così longevi che vengono custoditi in aree molto speciali della cantina, chiamate non a caso sacristías. In questi sancta sanctorum, accessibili solo ai membri della famiglia e a pochi eletti, si conservano i vini più preziosi.

Il metodo solera

Las Soleras

I vini di Jerez sono quasi sempre non millesimati. I vini invecchiati e quelli più giovani vengono infatti assemblati con il tradizionale "metodo solera". Questo sistema consente di produrre un vino dallo stile uniforme, che conserva nel tempo l'impronta stilistica di ciascuna casa vinicola. Esistono tuttavia alcuni vini d'annata, creati per trasmettere il carattere speciale di ogni vendemmia. Questi vini sono sottoposti a severe procedure di controllo da parte dell'autorità di regolamentazione, che prevedono tra l'altro il sigillo delle botti a garanzia della genuinità del vino.

Il tipico metodo di invecchiamento è un'eredità della tradizione andalusa, e in particolare della produzione vinicola di Jerez. Si tratta di un sistema dinamico, in cui diverse batterie di botti vengono disposte seguendo un preciso ordine prioritario. Il vino pronto per l'imbottigliamento viene spillato dalle botti della fila più bassa (solera si riferisce proprio al fatto che queste si trovano a livello del suolo), in una quantità che non può mai superare un terzo del volume totale. Le botti vengono ricolmate con il vino contenuto nella cosiddetta primera criadera, la fila immediatamente superiore che contiene il vino più vecchio. La fila successiva prende il nome di segunda criadera, e così via fino alle botti più in alto, nelle quali si conserva il vino più giovane. Quest'ultima fila è detta sobretablas ("sulle tavole") perché le botti che la compongono sono state precedentemente usate per la fermentazione, poggiate a terra su tavole di legno. Si ottiene così un assemblaggio di vini di annate diverse, che nel corso degli anni assume le stesse caratteristiche.

Le botti sono sempre molto grandi, con una capienza di 500 e 600 litri, e il legno usato è sempre il rovere americano. Ogni cantina decide però quanti vini assemblare e la quantità da spillare e imbottigliare di volta in volta. L'età media del vino può quindi essere molto diversa da una casa vinicola all'altra. In diversi casi le botti sono così tante che non si trovano tutte nella stessa stanza, né appoggiate l'una sull'altra. A volte si trovano in spazi o edifici diversi, ma i sistemi di invecchiamento e assemblaggio restano gli stessi.

El Marco de Jerez: il triangolo d'oro

Il Marco de Jerez è il territorio formato dai comuni di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda e altre piccole località vicine. In questo angolo della provincia di Cadice, nell'estremo sud della Spagna, si producono i famosi vini di Jerez, riconosciuti con due diverse denominazioni d'origine: Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda, soggette allo stesso Consejo Regulador. Si tratta di un organismo di controllo che ha il compito di tutelare la denominazione più antica della Spagna, vigilando sulla qualità dei prodotti e preservando questo immenso patrimonio storico, vitivinicolo e culturale dell'Andalusia.

Suoli e vigneti, clima e architettura

I suoli di Jerez sono composti da albariza, una terra bianca tipica della regione, ricca di carbonato di calcio, argilla e silice, capace di trattenere l'acqua nel sottosuolo. Le parcelle non sono tutte uguali. Alcune in particolare sono molto prestigiose e danno vini eccellenti. Con il tempo, i loro nomi sono andati scomparendo dalle etichette, ma la buona notizia è che è in atto una riscoperta. Figurano, tra questi, i vigneti di località come Macharnudo e Macharnudo Alto, Miraflores, Munive, Balbaína, Añina, Carrascal, El Hornillo, Mahína e Munive.

Il clima di questa zona è caldo, con estati secche dalle temperature elevate e inverni molto miti. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, le piogge sono abbondanti, per via dell'umidità proveniente dal vicino oceano Atlantico e raccolta dai venti che lo attraversano. Un altro elemento importante è la progettazione architettonica degli spazi in cui si conservano le botti: i soffitti sono alti, le sale ampie, e gli edifici sono orientati in modo da garantire le migliori condizioni per l'invecchiamento. Tutti questi fattori concorrono a rendere unici i vini di Jerez. La necessità di aerare i locali adibiti all'invecchiamento ha dato luogo alla costruzione di cantine così grandi da prendere il suggestivo nome di catedrales.

Abbinamenti gastronomici dei vini di Jerez

Alcuni vini sono ideali da consumare nell’immediato, altri, se conservati nel frigorifero dopo l'apertura, sono ottimi anche a distanza di molti mesi. Maggiore il periodo di invecchiamento ossidativo, più a lungo durerà il vino. Indipendentemente dallo stile, possono essere serviti in un calice da vino bianco o nel tipico catavinos, il tradizionale bicchiere per i vini di Jerez e di Montilla-Moriles. Ampi e di media altezza, questi calici favoriscono l'ossigenazione del vino, mentre la parte sommitale più stretta consente la concentrazione degli aromi.

I fino e i manzanilla nascono come vini bianchi giovani. Una volta aperti possono essere conservati qualche giorno in frigo, ma l'ideale è consumarli in breve tempo. La temperatura di servizio suggerita è di 6-8 gradi (8-10 nel caso di vini più complessi). Sono perfetti da servire come aperitivo insieme a qualche oliva o con una zuppa fresca tipica dell'Andalusia, come il gazpacho o l'ajo blanco. Sono ottimi con i piatti marinati o conditi con vinaigrette, con qualche fetta di prosciutto e anche con pesce crudo, fritture di pesce, gamberetti e acciughe. Questi vini andrebbero consumati entro un anno e mezzo a partire dalla data di imbottigliamento.

 

Amontillado, palo cortado e oloroso mostrano ottime potenzialità evolutive anche dopo essere stati stappati, conservati con il tappo originale. Alcuni sono addirittura in grado di migliorare. Tempo di conservazione? Dipenderà dalle preferenze personali, che saranno chiare dopo averli assaggiati. Alcuni estimatori si orientano verso i vini più giovani e freschi, altri ne apprezzano il carattere maturo. La temperatura di servizio ideale è di 12-15 gradi, la stessa della cantina. Accompagnano meravigliosamente pietanze molto diverse, anche quelle difficili da abbinare: sono i vini degli abbinamenti azzardati. Gli amontillado esaltano creme e consommé, tonno, sardine, asparagi, carciofi e formaggi stagionati. Gli oloroso sono eccellenti con i piatti dal sapore intenso come le carni rosse; si sposano alla perfezione con i tagli gelatinosi come la coda di toro al l’andalusa e la guancia di maiale, ma anche con la selvaggina, i funghi e i formaggi molto stagionati.

PX e moscatel sono vini da dessert. Il PX è ottimo con i dolci al cioccolato o per un affogato alla vaniglia, il moscatel si abbina perfettamente alle torte e alle macedonie di frutta. Entrambi vanno serviti freschi, fra i 10 e i 13 °C. Maggiore la complessità del vino, più alta dovrà essere la temperatura di servizio.

È importante tenere a mente che i vini di Jerez hanno un'elevata gradazione alcolica: una ragione in più per assaporarli lentamente, quale alternativa ad altre bevande alcoliche, indulgendo in un'amabile conversazione.

La Giornata mondiale del vino di Jerez e la Sherryweek

Il 26 maggio è stato dichiarato Giornata mondiale del Jerez. L'iniziativa è stata lanciata nel 2013 da un gruppo di appassionati del vino di Jerez nell'ottantesimo anniversario dell'istituzione della Denominazione di origine Jerez-Xérès-Sherry, creata per tutelare il patrimonio e la tradizione di questi vini unici. È un'occasione speciale che molte cantine celebrano con una giornata di porte aperte e in cui si organizzano assaggi con annate storiche, eventi formativi, percorsi e degustazioni, e si celebra la cultura andalusa nel suo insieme.

Altro momento di celebrazione mondiale del vino di Jerez è la Sherryweek: un'intera settimana a novembre ricca di attività incentrate sui vini tradizionali andalusi. Sette giorni per vivere intensamente la passione per il vino di Jerez partecipando a incontri e lectio magistralis oppure a degustazioni, corsi di cucina ed esperienze di abbinamenti offerti da professionisti del vino e della gastronomia, sia dal vivo che da remoto.

Per maggiori informazioni su tutte le edizioni della Sherryweek, è possibile visitare il portale del Consejo Regulador delle denominazioni di origine Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.