Prosecco: la guida definitiva
Il prosecco è lo spumante italiano più importante e conosciuto nel mondo. Nel 2020 ne sono state realizzate ben 500 milioni di bottiglie, cifra record paragonabile alla sola Champagne. I vigneti migliori, che si trovano in Veneto, sono stati dichiarati Patrimonio dell'Umanità UNESCO. Scopriamo come si fa il prosecco, quali sono i migliori e come funzionano a tavola!
Il prosecco è lo spumante italiano più conosciuto ed esportato nel mondo. Non c’è tavola, non c’è aperitivo in ogni angolo del pianeta che non sia stato accompagnato da una delle cento milioni di bottiglie che si producono ogni anno di queste preziose bollicine.
Tantissimo prodotto e alta qualità significano tantissime zone, tantissime interpretazioni e infinite occasioni per queste etichette. Nella nostra enoteca, che è specializzata in prosecco per tutti i gusti e tutte le tasche, potrete trovare certamente quella che fa al caso vostro.
Prosecco è uno dei brand più apprezzati del Made in Italy. È uno spumante prodotto da uve glera nella regione Veneto, tra Verona e Venezia, ma anche in Friuli-Venezia Giulia. Ma la sua fama è molto più ampia, tanto che impropriamente vengono definiti “prosecco” molti altri spumanti che prosecco non sono.
Prosecco di Valdobbiadene, prosecco superiore, prosecco millesimato, prosecco extra dry e adesso anche rosé: che cosa sono? Ecco tutte le risposte!
Come si fa il prosecco?
Il prosecco si realizza con uve glera (localmente chiamate, appunto, "prosecco") in purezza o quasi. Si tratta di un'uva tipica del Veneto, ormai diffusa anche nelle regioni limitrofe, che non ha acidità elevatissima ma grande capacità di concentrare gli zuccheri nell'acino e di sviluppare aromi eleganti e intriganti, con note di mela e pera, erbe aromatiche, fiori di campo.
Quasi tutto il prosecco è prodotto con metodo Charmat, cioè la presa di spuma non avviene in ogni singola bottiglia come nel metodo champenois, bensì in grandi autoclavi d'acciaio. Di per sé il processo è identico, cioè si immette un composto di lieviti e zuccheri in un vino-base già fatto e si fa ripartire la fermentazione sotto pressione, ma su più larga scala.
Scelta di comodo per velocizzare il processo? Tutt'altro. Questa tecnica di produzione è ottimale per la glera, in quanto ne preserva e ne esalta la sottile aromaticità e il bouquet fruttato. Il metodo champenois andrebbe al contrario a coprire questi aromi con i profumi tipici di lievito e crosta di pane, che si sviluppano con un lungo affinamento cui il prosecco non è in genere predisposto. Ma attenzione: non tutto lo spumante italiano è prosecco! Anche in Italia ci sono gli spumanti a metodo champenois, come il Franciacorta, il Trento di Ferrari e altri, e non c'entrano niente con il prosecco!
La classe, lo stile, la complessità della glera si differenziano a seconda degli areali di produzione. C'è grande differenza tra i prosecco di collina, come il Prosecco di Valdobbiadene, complesso e sfaccettato, e quello di pianura, che invece è più neutro e beverino.
La classificazione del prosecco per residuo zuccherino
Il prosecco considerato più classico è il prosecco extra dry. Leggermente dosato con residuo zuccherino, infatti, è stato tradizionalmente ritenuto migliore, più avvolgente e cremoso, con un tocco di morbidezza che gli dà corpo e completezza aromatica. Tuttora alcuni prosecco che derivano dai migliori cru di Valdobbiadene sono vinificati con dosaggio dry, quindi ancora più amabili e strutturati.
Ma i gusti cambiano, e oggi è molto sugli scudi il prosecco brut, più teso e dritto, più secco e quindi territoriale, schietto, dall'aromaticità più immediata. Non mancano, per i palati più fini, i prosecco extra brut e persino alcuni pas dosé: espressioni austere e senza compromessi per chi vuole andare alla quintessenza di questo meraviglioso spumante, lasciandosi pungere da acidità elevate e dalla ricchissima sapidità dei terroir più vocati.
In sintesi, questi sono i residui zuccherini con cui si produce comunemente il prosecco:
- Pas dosé (raro), cioè meno di 3 grammi/litro di zucchero
- Extra brut (non comune), fra i 3 e i 6 grammi/litro di zucchero
- Brut (in crescita), fra i 6 e i 12 grammi/litro di residuo zuccherino
- Extra dry (molto frequente), fra i 12 e i 17 grammi/litro di zucchero residuo
- Dry (spesso la tipologia Cartizze), fra i 17 e i 32 grammi/litro, quindi quasi amabile
Per chi desidera accedere alla galassia prosecco dalla porta più tradizionale e immediata, la scommessa vincente è sugli extradry più venduti e apprezzati. Cercate una bollicina più morbida, che possa eventualmente accompagnarsi anche a un dessert? Orientatevi allora verso un prosecco dry! Se invece amate gli spumanti freschi, dritti e tesi, il vostro prodotto è un prosecco brut.
Chi si sente pronto a sperimentare le frontiere estreme del prosecco, e vuole apprezzare tutte le qualità dei terroir migliori (sapidità, mineralità, elevata acidità), deve allora scommettere su un extrabrut o un pas dosé.
Quali tipologie di prosecco esistono?
Al di là della classificazione per dosaggio, esistono varie tipologie di prosecco. Se lo spumante è prodotto da glera derivante tutta dalla stessa vendemmia, può essere un prosecco millesimato, cioè con l'annata riportata in etichetta. In genere i prosecco più nobili e complessi sono millesimati.
Quanto alla tecnica di produzione, il prosecco può essere prodotto anche con meno bollicine, cioè con meno gas sotto pressione: in questo caso si ottiene un prosecco frizzante. Non mancano, per gli amanti del vino naturale, i prosecco spumantizzati con metodo ancestrale, cioè con rifermentazione in bottiglia senza dégorgement, quindi con il fondo di fecce di lievito ancora in sospensione. Ottimi se apprezzate i sentori di frutta secca e una certa corposità al palato.
Alcuni produttori hanno anche sperimentato il prosecco a metodo champenois, altri, invece, si richiamano ad antiche tradizioni imbottigliando il prosecco fermo. E c'è chi imbottiglia anche un prosecco dichiaratamente destinato al lungo invecchiamento.
Sempre più produttori si stanno orientando, inoltre, verso il prosecco biologico: una soluzione non facile da adottare in un territorio complesso in collina e dalle alte rese in pianura, ma che ormai occupa una fetta importante del prodotto, anche per alcune etichette top. Tutte da bere senza pensieri! L'innovazione del momento è il prosecco rosé: un originale blend di glera e pinot nero spumante che recentemente è stato approvato anche nei disciplinari di produzione.
Qual è il prosecco migliore?
Il prosecco è regolato da precisi disciplinari di produzione che possono essere immaginati come una piramide qualitativa. Alla base, dove c’è tanta quantità e un prodotto più neutro e immediato, si trova il prosecco etichettato come Prosecco DOC, denominazione che comprende tutti i vigneti di pianura del Veneto e del Friuli.
La Prosecco DOC è la porta d’accesso più immediata e conviviale al mondo delle bollicine, e infatti comprende alcuni spumanti top seller che vi consigliamo di acquistare... a multipli!
Poco più in alto nella piramide, c’è il prosecco imbottigliato come Treviso DOC, cioè quello che proviene dalla pianura e dalle basse colline della provincia di Treviso in Veneto, considerata la zona più tipica.
Salendo ancora, ci sono le denominazioni del prosecco superiore, che si trovano sulle colline più alte, ripide e meglio esposte di Conegliano-Valdobbiadene (DOCG) e Asolo (DOCG). In questo caso i disciplinari di produzione impongono severi criteri di qualità, a cominciare dalla riduzione delle rese in vigna.
Nelle zone di Valdobbiadene, Conegliano e Asolo, i suoli minerali, le elevate escursioni termiche, le ottime esposizioni rendono la glera un vero capolavoro per finezza aromatica e, in qualche caso, mineralità e struttura. Sono le zone Patrimonio UNESCO, dove il prosecco era il prosecco prima che diventasse una moda. Dove il prosecco, come dicevamo, è superiore ed è disciplinato da ben due DOCG: Asolo, salino e strutturato, e Conegliano-Valdobbiadene, elegante e sottile.
Anche all'interno di questi piccoli comprensori ci sono notevoli differenze espressive, tanto che queste denominazioni hanno recentemente stabilito alcuni importanti cru, chiamati "rive", che danno la garanzia di un prosecco di assoluta eccellenza territoriale. Il cru più famoso è certamente Cartizze, 100 ettari di un colle perfettamente esposto e soleggiato che 100 produttori si dividono per regalare il prosecco più pregiato, solo qui così opulento, pieno, rotondo, solitamente imbottigliato con dosaggio dry.
Al vertice della qualità del prosecco ci sono quindi i cru, cioè i comuni e i vigneti storici della zona del Conegliano-Valdobbiadene DOCG, previsti dal disciplinare di produzione. Uno è il famoso Cartizze. Gli altri sono chiamati “Rive”.
Come si abbina il prosecco?
Inutile dire che l’abbinamento ideale del prosecco riguarda tutti gli antipasti: salatini, tartine, salumi e formaggi freschi, crudità di carne e di pesce. Attenzione ai dosaggi, però: il nostro sommelier vi ammonisce! Con un salmone, che ha una certa grassezza, meglio un prosecco brut. Con salatini, già ben sapidi di loro, meglio un extradry.
L'immediatezza e la beva compulsiva sono il valore aggiunto di questi prodotti: prosecchi da provare con antipasti semplici, formaggi freschi e leggeri, e volendo (specie se dry o extra dry) anche con dolciumi e delicatezze non troppo elaborate. Un prosecco che sgrassa, ottimo con salumi freschi. Un prodotto da tenere sempre in frigo, insomma.
Che prosecco suggerisce il nostro sommelier a seconda di queste occasioni? Con un tagliere di salumi andremmo tranquillamente di brut, per sgrassare e tener testa alla complessità dei sapori di un bel taglio. Ecco la soluzione ottimale anche con antipasti e crudità di pesce, o con il sushi.
Se ci mettiamo dei formaggi un po’ più sapidi e pungenti, meglio sperimentare la contrapposizione di sapori con un più cremoso prosecco extradry.
Se più classici e qualitativi sono i prosecco che rientrano nella storica DOC Treviso, anche gli altri territori sono da sondare bicchiere su bicchiere: ormai il prosecco, forte di un grande successo commerciale, è coltivato in tutto il Nord-Est fino alla piana friulana e può essere considerato un vino da tutto pasto.
Naturalmente il residuo zuccherino incide molto sull'abbinamento del prosecco. Come dicevamo, dosaggi più dolci andranno bene con alcuni dessert o anche con formaggi un po' più sapidi, mentre brut ed extra brut sono da riservare ad abbinamenti più impegnativi.
Tutti questi principi valgono a cominciare dai primi piatti. Paste ripiene o con sugo di pesce, ad esempio. Il nostro sommelier vi suggerisce tagliolini ai ricci di mare, o con la bottarga, o con i frutti di mare. Ma anche una pasta alla Norma, con melanzane e ricotta salata. Tutti primi che possono dialogare positivamente con un prosecco a seconda dei gusti. Anche una carbonara, con un prosecco extradry, morbido e aromatico, potrà sorprendere.
I semplici secondi di pesce classici di un pranzo estivo sono un altro compagno ideale del prosecco. Tranci di spada e di ricciola, polpo e patate, moscardini saltati, ma anche i crostacei vanno benissimo.
Come suggerisce il nostro sommelier, provare un prosecco con il dessert non è sbagliato, ma è bene orientarsi su un dry e su dolci ovviamente non troppo elaborati (se no, bevete Moscato d’Asti!). Ad esempio, con tortine alla frolla e pasticceria secca.
Come dicevamo, gli spumanti a tutto pasto non sono soltanto i metodo classico. Prosecco strutturati, meglio se a basso dosaggio (quindi brut o extrabrut) accompagnano senza difficoltà paste ripiene di magro, ragù bianchi, costine di maiale, pollame, torte salate, patate al forno. Etichette che ovviamente si prestano alla perfezione anche con i secondi di pesce.
Inutile dire che piatti più elaborati richiedono prosecco più strutturati, quindi, se vogliamo pasteggiare a prosecco, sarà necessario optare per una bottiglia possibilmente millesimata e, meglio ancora, proveniente da una delle zone più vocate, come un prosecco di Valdobbiadene.
Quanto costa il prosecco?
Ovviamente c'è una forte escursione, ma in linea di massima si oscilla tra i 6-7€ di un prodotto semplice di pianura fino ai 18€ di un grande Cartizze o di una bollicina particolarmente selezionata. Due esempi? Al massimo del rapporto qualità/prezzo potete scegliere alla cieca Bel Star Cuvée Brut, che con soli 7,50€ è la selezione più semplice del prosecco brut.
Se invece non volete fare compromessi sulla qualità e volete provare al primo colpo un prosecco di massimo livello, allora regalatevi con il vostro prossimo ordine una grande bottiglia come il Merotto Valdobbiadene Brut Graziano Merotto: 18€ per uno spumante di eccezionale drittezza e complessità, uno splendido “rive” brut selezionato e millesimato.
Un prosecco può evolvere nel tempo?
Da vino delicatamente aromatico, in genere un prosecco dà il meglio di sé da giovane, eppure alcuni grandi cru sorprendono anche a distanza di cinque o dieci anni dalla vendemmia! Vorreste provare un prosecco dopo averlo tenuto qualche anno in cantina? Si può fare, ma bisogna orientarsi su prodotti di alto livello.
Vi suggeriamo a questo scopo, ad esempio, di acquistare qualche prosecco di vignaiolo, curato fin dalla vigna, con basso dosaggio oppure grande mineralità e struttura.
Come conservare il prosecco?
Mettendo in conto un po' di perdita di effervescenza, un prosecco può essere conservato in frigorifero per 24 ore ricorrendo a un ottimo tappo stopper. E se vi state chiedendo quante calorie ha un bicchiere di prosecco, vi tranquillizziamo subito: in genere il prosecco ha meno alcol di un metodo champenois (circa 11% contro il 12,5%), quindi è la bollicina ideale per chi vuol brindare... stando leggero!
Come si serve il prosecco?
Il prosecco è bene servirlo come un qualsiasi spumante giovane, cioè ben refrigerato. Dovrebbe arrivare a tavola intorno ai 6°C ed essere tenuto ben in temperatura nel corso della consumazione.
Si tratta infatti in primo luogo di una bottiglia da aperitivo, ed è utile che tutto l’arco della beva sia sorretto da una dissetante freschezza. Potete servire il prosecco in calici di media ampiezza, mai troppo grandi e panciuti; se volete esaltare visivamente le bollicine, anche in flûte.