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Prosecco

Il prosecco è lo spumante italiano più importante e conosciuto nel mondo. Nel 2020 ne sono state realizzate ben 500 milioni di bottiglie, cifra record paragonabile alla sola Champagne. I vigneti migliori, che si trovano in Veneto, sono stati dichiarati Patrimonio dell'Umanità UNESCO. Prosecco di Valdobbiadene, prosecco superiore, prosecco millesimato, extra dry e adesso anche rosé: scopriamo come si fa il prosecco, quali sono i migliori e come funzionano a tavola!

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Come si fa il prosecco?

Il prosecco si realizza con uve glera (localmente chiamate, appunto "prosecco") in purezza o quasi. Si tratta di un'uva tipica del Veneto, ormai diffusa anche nelle regioni limitrofe, che non ha acidità elevatissima ma grande capacità di concentrare gli zuccheri nell'acino e di sviluppare aromi eleganti e intriganti, con note di mela e pera, erbe aromatiche, fiori di campo.

Quasi tutto il prosecco è prodotto con metodo Charmat, cioè la presa di spuma non avviene in ogni singola bottiglia come nel metodo champenois, bensì in grandi autoclavi d'acciaio. Di per sé il processo è identico, cioè si immette un composto di lieviti e zuccheri in un vino-base già fatto e si fa ripartire la fermentazione sotto pressione, ma su più larga scala.

Scelta di comodo per velocizzare il processo? Tutt'altro. Questa tecnica di produzione è ottimale per la glera, in quanto ne preserva e ne esalta la sottile aromaticità e il bouquet fruttato. Il metodo champenois andrebbe al contrario a coprire questi aromi con i profumi tipici di lievito e crosta di pane, che si sviluppano con un lungo affinamento cui il prosecco non è in genere predisposto. Ma attenzione: non tutto lo spumante italiano è prosecco! Anche in Italia ci sono gli spumanti a metodo champenois, come il Franciacorta, il Trento di Ferrari e altri, e non c'entrano niente con il prosecco!

La classe, lo stile, la complessità della glera si differenziano a seconda degli areali di produzione. C'è grande differenza tra i prosecco di collina, come il Prosecco di Valdobbiadene, complesso e sfaccettato, e quello di pianura, che invece è più neutro e beverino.

Come conservare il prosecco? Mettendo in conto un po' di perdita di effervescenza, un prosecco può essere conservato in frigorifero per 24 ore ricorrendo a un ottimo tappo stopper. E se vi state chiedendo quante calorie ha un bicchiere di prosecco, vi tranquillizziamo subito: in genere il prosecco ha meno alcol di un metodo champenois (circa 11% contro il 12,5%), quindi è la bollicina ideale per chi vuol brindare... stando leggero!

Prosecco extra dry, e poi?

Il prosecco considerato più classico è il prosecco extra dry. Leggermente dosato con residuo zuccherino, infatti, è stato tradizionalmente ritenuto migliore, più avvolgente e cremoso, con un tocco di morbidezza che gli dà corpo e completezza aromatica. Tuttora alcuni prosecco che derivano dai migliori cru di Valdobbiadene sono vinificati con dosaggio dry, quindi ancora più amabili e strutturati.

Ma i gusti cambiano, e oggi è molto sugli scudi il prosecco brut, più teso e dritto, più secco e quindi territoriale, schietto, dall'aromaticità più immediata. Non mancano, per i palati più fini, i prosecco extra brut e persino alcuni pas dosé: espressioni austere e senza compromessi per chi vuole andare alla quintessenza di questo meraviglioso spumante, lasciandosi pungere da acidità elevate e dalla ricchissima sapidità dei terroir più vocati.

Quali tipologie di prosecco esistono?

Al di là della classificazione per dosaggio, esistono varie tipologie di prosecco. Se lo spumante è prodotto da glera derivante tutta dalla stessa vendemmia, può essere un prosecco millesimato, cioè con l'annata riportata in etichetta. In genere i prosecco più nobili e complessi sono millesimati.

Quanto alla tecnica di produzione, il prosecco può essere prodotto anche con meno bollicine, cioè con meno gas sotto pressione: in questo caso si ottiene un prosecco frizzante. Non mancano, per gli amanti del vino naturale, i prosecco spumantizzati con metodo ancestrale, cioè con rifermentazione in bottiglia senza dégorgement, quindi con il fondo di fecce di lievito ancora in sospensione. Alcuni produttori hanno anche sperimentato il prosecco a metodo champenois, altri, invece, si richiamano ad antiche tradizioni imbottigliando il prosecco fermo. E c'è chi imbottiglia anche un prosecco dichiaratamente destinato al lungo invecchiamento.

Sempre più produttori si stanno orientando, inoltre, verso il prosecco biologico: una soluzione non facile da adottare in un territorio complesso in collina e dalle alte rese in pianura, ma che ormai occupa una fetta importante del prodotto, anche per alcune etichette top. L'innovazione del momento è il prosecco rosé: un originale blend di glera e pinot nero spumante che recentemente è stato approvato anche nei disciplinari di produzione.

Qual è il prosecco migliore?

Bella domanda! Eppure, nessuno si offenderà se diciamo che il prosecco migliore è quello delle ripide colline trevigiane, tra Asolo, Conegliano e Valdobbiadene. Qui, i suoli minerali, le elevate escursioni termiche, le ottime esposizioni rendono la glera un vero capolavoro per finezza aromatica e, in qualche caso, mineralità e struttura. Sono le zone Patrimonio UNESCO, dove il prosecco era il prosecco prima che diventasse una moda. Dove il prosecco è superiore ed è disciplinato da ben due DOCG: Asolo, salino e strutturato, e Conegliano-Valdobbiadene, elegante e sottile.

Ma anche all'interno di questi piccoli comprensori ci sono notevoli differenze espressive, tanto che queste denominazioni hanno recentemente stabilito alcuni importanti cru, chiamati "rive", che danno la garanzia di un prosecco di assoluta eccellenza territoriale. Il cru più famoso è certamente Cartizze, 100 ettari di un colle perfettamente esposto e soleggiato che 100 produttori si dividono per regalare il prosecco più pregiato, solo qui così opulento, pieno, rotondo, solitamente imbottigliato con dosaggio dry.

Due domande al volo. Quanto costa il prosecco? Ovviamente c'è una forte escursione, ma in linea di massima si oscilla tra i 6-7€ di un prodotto semplice di pianura fino ai 18€ di un grande Cartizze. Seconda domanda: un prosecco può evolvere nel tempo? Da vino delicatamente aromatico, in genere un prosecco dà il meglio di sé da giovane, eppure alcuni grandi cru sorprendono anche a distanza di cinque o dieci anni dalla vendemmia!

Come si abbina il prosecco?

Attenzione: il prosecco di pianura non è affatto da buttare, anzi! Spesso è un prodotto di tutto rispetto per chi cerca una bollicina intrigante da aperitivo. L'immediatezza e la beva compulsiva sono il valore aggiunto di questi prodotti: prosecchi da provare con antipasti semplici, formaggi freschi e leggeri, e volendo (specie se dry o extra dry) anche con dolciumi e delicatezze non troppo elaborate. Un prosecco che sgrassa, ottimo con salumi freschi. Un prodotto da tenere sempre in frigo, insomma. Più classici e qualitativi quelli che rientrano nella storica DOC Treviso, ma anche gli altri territori sono da sondare bicchiere su bicchiere: ormai il prosecco, forte di un grande successo commerciale, è coltivato in tutto il Nord-Est fino alla piana friulana.

Naturalmente il residuo zuccherino incide molto sull'abbinamento del prosecco. Dosaggi più dolci andranno bene con alcuni dessert o anche con formaggi un po' più sapidi, mentre brut ed extra brut sono da riservare ad abbinamenti più impegnativi. I prosecco superiore, magari millesimati, andranno benissimo anche con torte salate, formaggi e salumi di media stagionatura, quasi tutti i primi e i secondi a base di pesce, pasta ripiena con le verdure, crostacei e molto altro.

Quali sono le cantine più importanti del prosecco?

Nonostante il prosecco sia un fenomeno mondiale dai volumi immensi, in realtà buona parte del prodotto è ancora governato dalle grandi famiglie della bollicina veneta. Nomi come Bortolomiol, Bisol (anche con la linea Belstar, pop e scattante), Ruggeri, Adami, Merotto, Nino Franco, Spagnol, Andreola, Foss Marai, Mionetto fanno parte della storia di questo splendido territorio, e sono tutti radicati tra i colli di Valdobbiadene. I grandi gruppi non mancano, ma hanno sempre un forte radicamento familiare, tanto che i migliori prosecco di Astoria e di Casa Sant'Orsola (fratelli Martini) rappresentano comunque alcune delle punte di diamante del prosecco superiore o di quello di pianura.