Il comune di Pauillac, confinante con St-Julien e separato da St-Estèphe solo da un ruscello, è il più grande centro urbano del Médoc, nonché un accesso diretto alla Gironda, che in passato favoriva enormemente il trasporto dei vini in quanto le botti potevano essere spostate senza troppi problemi logistici. I primi vigneti a Pauillac furono piantati nel XIII secolo, anche se a quel tempo convivevano con cereali e altre colture. Fu solo nel XVII secolo che enormi estensioni di vigneti iniziarono a ricoprire queste terre; dopo che gli olandesi prosciugarono le zone paludose, gli allevamenti continuarono a crescere per tutto il XVIII secolo.

Lo stile dei vini Pauillac è quello che molti chiamano un Bordeaux da manuale. I vini sono corposi e tannici, e uniscono eleganza a rotondità e complessità come nessun altro; non per niente gli specialisti si riferiscono ai vini Pauillac come a un pugno di ferro in un guanto di seta. Nella loro giovinezza hanno un carattere forte che lascia il posto a un'intensa complessità dopo un periodo in bottiglia. Tra gli aromi tipici si riconoscono sempre quelli di ribes nero, more, tabacco, spezie e bosco, oltre a un'intensa mineralità. La ghiaia è il grande pregio dei terreni di questa zona e il cabernet sauvignon la grande uva, seguita da merlot, cabernet franc, petit verdot, carmenère e malbec.

L'AOC include ben tre dei cinque Premier Cru di Bordeaux: Château Lafite-Rothschild, Château Latour e Mouton-Rothschild, oltre ad altre 15 proprietà classificate come grand cru, tra cui spiccano i vigneti 100% biodinamici di Château Pontet Canet, i sublimi vini di Grand Puy Lacoste e Château Lynch Bages, i suggestivi castelli di Pichon-Longueville Comtesse Lalande e Pichon-Baron.

Attualmente Pauillac produce circa otto milioni di bottiglie all'anno e i vini dei migliori vigneti, quelli situati sulle colline, sono in grado di evolvere in modo eccelso per decenni nelle migliori annate.